Червивые грибы. Брать или не брать, вот в чем вопрос…

Леса, окружающие дачный поселок «Дубровский лес» по Ярославскому направлению, издавна считаются грибными местами. И не за горами открытие сезона тихой охоты на представителей царства живой природы! Грибники возвращаются из леса с азартом в глазах и корзинами, наполненными ароматными белыми, подосиновиками или подберезовиками.

Но часто радость находки омрачается: разрежешь красавец-боровик пополам, а там... кипит жизнь! Знакомо? "Червивый гриб — выбрасывать жалко, а есть страшно" — дилемма, известная каждому сборщику. Что говорит наука? Разберемся с помощью эксперта.

Грибники: три подхода к "браку"

Опытные лесники делятся на три категории:

1. Прагматики (большинство):берут слегка червивые экземпляры. Тщательно вырезают поврежденные участки, оставляя чистые части. Полностью изъеденные грибы безжалостно выбрасывают.
2. "Грибные снобы": не приемлют ни единой червоточинки. Тщательно срезают нижнюю часть шляпки, а при малейшем подозрении отбраковывают весь гриб. Для них важна безупречная эстетика.
3. Спасатели: знают множество народных способов "выгнать" червей: от интенсивного вымачивания в соленой воде до сложных сушек. Берегут каждый грамм добычи.

Народный метод: вымочить в соли. Работает ли?

Самый распространенный совет: замочить грибы в холодной подсоленной воде (примерно 2 ст. л. соли на 1 л). Теоретически: соль должна заставить личинок покинуть гриб. На практике:

• Эксперимент: очень червивые грибы, помещенные в солевой раствор, действительно покидают личинки через 20-30 минут (они тонут).
• Минусы:грибы сильно впитывают воду, становятся водянистыми, теряют упругость и аромат ("раскисают"). Вкус и текстура страдают.
• Вывод:способ работает для изгнания личинок, но существенно ухудшает качество грибов. Многие опытные грибники (особенно в урожайные годы) от него отказались, предпочитая тщательную переборку и отваривание.

Наука объясняет: кто живет в грибе и можно ли это есть?

Миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский дает четкие и неожиданные для многих ответы:

"Черви" — это кто? Это личинки грибных мух или комариков. Они развиваются в грибах после того, как самка отложила яйца.

Не червивых грибов не бывает? "Совершенно чистых грибов в принципе не бывает, просто стадии визуализации разные", — поясняет ученый. Даже если нет видимых дырок, микроскопические личинки или яйца могут присутствовать.

Главный вопрос: опасно ли есть отваренные червивые грибы?

• Ответ науки: НЕТ!"Ни личинки, ни отходы их жизнедеятельности человеку неприятностей не доставят. На вкус гриба червивость также не влияет".
• Объяснение: сами личинки и их экскременты не токсичны для человека. После термической обработки (отваривания) они становятся просто источником белка (пусть и не самым привычным).

Где таится настоящая опасность?

• Старые, перезревшие, трухлявые грибы:в них накапливаются опасные токсины (продукты разложения белков), которые не разрушаются при варке!
• Грибы, погрызенные грызунами (мышами, полевками):грызуны могут быть переносчиками опасных заболеваний (например, лептоспироза, туляремии, геморрагической лихорадки). Риск заражения через гриб очень высок!
• Грибы, кишащие вредителями ("шелковые чулки"): здесь опасны не сами личинки, а плесень и бактерии, бурно развивающиеся на их обильных выделениях. Термообработка может не справиться с этими токсинами.

Почему лисички не червивеют? Они содержат хитинманнозу – природное вещество, растворяющее оболочки яиц и личинок насекомых. Это их естественная защита!

Практические советы от науки и бывалых грибников

Собирайте грибы в корзину, а не в ведро/пакет: в плетеной корзине грибы вентилируются, остаются суше и прохладнее. В пластике создается парниковый эффект – грибы "задыхаются", личинки развиваются стремительно.

Перебирайте сразу или храните в холоде: если нет времени разобрать грибы после леса – поставьте корзину в прохладное место (погреб, холодильник). Низкая температура замедлит развитие личинок.

Грибы тщательно перебирайте. Выбрасывайте без сожаления:

- Старые, дряблые, трухлявые грибы.

- Сильно изъеденные ("шелковые чулки").

- Грибы со следами грызунов.

Не бойтесь СЛЕГКА червивых грибов: аккуратно вырежьте все поврежденные участки. Оставшиеся чистые части обязательно отварите (15-20 минут) перед дальнейшим приготовлением (жаркой, засолкой, супом). Это гарантирует безопасность.

Эстетика – личный выбор: наука разрешает есть вычищенные части червивых грибов. Но если вид дырочек в готовом блюде вам неприятен – смело выбрасывайте такие экземпляры. Здоровье нервной системы тоже важно!

Червивость – это прежде всего вопрос свежести гриба и эстетики, а не прямой токсической опасности. Настоящие враги грибника – старые, трухлявые грибы и следы грызунов. Собирайте внимательно, перебирайте тщательно, отваривайте обязательно – и смело наслаждайтесь вкусными и безопасными дарами леса! Тем более у нас, в Дубровском лесу, есть чем поживиться…